Механизмы микробного загрязнения (обсеменения)
Процесс контаминации продовольственного сырья происходит на этапах отлова, убоя, последующей переработки и хранения. В микробиологии выделяют два основных пути загрязнения продуктов животного происхождения:
- Первичное (прижизненное) обсеменение. Заражение происходит еще до убоя животного. Основными причинами выступают перенесенные заболевания, различные травмы, неблагоприятные условия содержания и выраженный стресс. Патогенез этого процесса заключается в нарушении естественных защитных барьеров макроорганизма. Это приводит к транслокации (перемещению) собственной нормальной или патогенной микрофлоры в ткани и органы, которые в здоровом состоянии абсолютно стерильны. Как результат, в мясных тушах обнаруживаются стафилококки, энтерококки, кишечная палочка (Escherichia coli), протей, сальмонеллы и клостридии. При маститах у коров в молоко массивными дозами попадают стафилококки и стрептококки.
- Вторичное (посмертное) обсеменение. Происходит в процессе непосредственной переработки туш, при транспортировке или хранении готовой продукции. Источниками микроорганизмов выступают объекты внешней среды (загрязненная вода, почва, транспортные средства) и люди (персонал предприятия), которые могут быть больными или бессимптомными бактерионосителями.
Микробиология хранения мяса
Температурный режим хранения критически влияет на состав формирующейся микрофлоры и тип порчи продукта. При низких температурах (хранение мяса в холодильнике или заморозка) выживают и доминируют микробы, способные к размножению на холоде — так называемая психрофильная флора. К ее представителям относятся псевдомонады, протей, а также плесневые грибы (пенициллы и аспергиллы).
Жизнедеятельность этих микроорганизмов приводит к порче мясных продуктов. Выделяют несколько типов порчи:
- Ослизнение: процесс, который вызывается преимущественно бактериями рода протей.
- Брожение и гниение: сложные процессы распада, в которых участвуют ассоциации клостридий, протея, псевдомонад и плесневых грибов.
Эпидемиологическая классификация заболеваний
Употребление загрязненных продуктов питания может привести к развитию трех групп инфекционных патологий:
- Пищевые токсикоинфекции. Заболевания, для развития которых необходимо попадание в желудочно-кишечный тракт живых возбудителей, а также выделяемых ими токсинов.
- Пищевые интоксикации. Отравления, вызванные накопившимися в продукте экзотоксинами бактерий. При этом живые микробные клетки могут отсутствовать в пище на момент употребления (не обязательны в патогенезе).
- Зоонозные и антропонозные инфекции. Специфические инфекционные болезни, передающиеся через пищу, такие как сибирская язва, бруцеллез и туберкулез.
Специфика контаминации различных групп продуктов
Разные виды сырья и готовых блюд имеют специфические микробиологические риски:
Мясные блюда В группу повышенного риска входят студни, фарш и мясные салаты. Основными возбудителями выступают сальмонеллы, шигеллы, диареегенные штаммы E. coli, протей, энтерококки и энтеротоксигенные стафилококки. Также серьезную угрозу представляют спорообразующие анаэробы и аэробы — Clostridium perfringens и Bacillus cereus.
Молоко и молочные продукты Часто становятся фактором передачи бруцеллеза, туберкулеза и шигеллеза (дизентерии). Пищевые отравления молоком обычно связаны с активным размножением стафилококков, шигелл и сальмонелл.
Яйца и яйцепродукты Особую опасность представляют меланж, яичный порошок и утиные яйца. Главный механизм загрязнения — эндогенное первичное инфицирование (трансовариальная передача от птицы). Основная патология, вызываемая этой группой продуктов, — сальмонеллезная токсикоинфекция.
Рыба и морепродукты Специфические возбудители для морской и речной флоры — Clostridium botulinum (возбудитель ботулизма) и галофильный вибрион (Vibrio parahaemolyticus). Вторичная флора представлена сальмонеллами, протеем, B. cereus и C. perfringens.
Овощи, фрукты, злаки и орехи Свежие овощи и фрукты загрязняются преимущественно фекально-оральной флорой (шигеллы, протей, диареегенные и энтеропатогенные кишечные палочки). Соленые овощи (например, огурцы) могут стать фактором передачи галофильных вибрионов, вызывающих токсикоинфекции. Зерновые и орехи при условии повышенной влажности во время хранения поражаются плесневыми грибами родов Aspergillus, Penicillium и Fusarium. Токсины этих грибов вызывают тяжелые пищевые микотоксикозы.
Коротко: ответы на вопросы по теме
Какие именно бактериальные экзотоксины являются главными возбудителями классических пищевых интоксикаций?
Бактериальные энтеротоксины являются экзотоксинами. Выделяют два основных класса энтеротоксинов: термолабильные и термостабильные. Термолабильные энтеротоксины активизируют аденилатциклазную систему энтероцитов; их действие ограничено слизистой оболочкой тонкого кишечника, и они не проникают в системный кровоток. Термостабильные энтеротоксины активизируют гуанилатциклазную систему, действуют на слизистую тонкого кишечника и способны проникать в системный кровоток, где проявляют свойства суперантигенов; это свойство наиболее выражено у стафилококковых термостабильных энтеротоксинов. Оба класса энтеротоксинов усиливают секрецию воды и электролитов в просвет тонкого кишечника.
Вопросы с занятий и экзамена
В чем отличие первичного обсеменения от вторичного?
Первичное обсеменение происходит еще при жизни животного из-за болезней или стресса, когда микрофлора транслоцируется в ткани. Вторичное загрязнение случается после убоя — от контакта с инфицированным персоналом, водой, почвой или транспортом.
Почему мясные продукты могут портиться в холодильнике?
В холодильнике сохраняет активность и размножается психрофильная флора — микроорганизмы, устойчивые к низким температурам. К ним относятся протей, псевдомонады и плесневые грибы, вызывающие ослизнение и гниение.
Чем опасны яйца и продукты из них (меланж, яичный порошок)?
Яйца (особенно утиные) подвержены эндогенному инфицированию из-за трансовариальной передачи бактерий от больной птицы. Они являются главным источником сальмонеллезных токсикоинфекций.
Почему неправильное хранение орехов и зерна приводит к отравлениям?
При повышенной влажности на зерновых и орехах начинают активно размножаться плесневые грибы (аспергиллы, пенициллы, фузариум). Они выделяют опасные токсины, вызывающие пищевые микотоксикозы.
Что ещё разобрать по теме
- Механизмы транслокации микрофлоры при стрессе и травмах животных
- Патогенез пищевых токсикоинфекций и интоксикаций
- Характеристика и свойства психрофильной микрофлоры
- Особенности трансовариальной передачи сальмонелл
- Пищевые микотоксикозы: виды токсинов и их действие на организм
Разберите тему целиком в курсе «Микробиология»
Здесь — выжимка. В курсе — всё, что спрашивают на занятии и экзамене.
- Полная методичка по теме «Микрофлора пищевых продуктов» и ещё 4 383 страниц предмета
- Задания и тесты после каждой темы — как на коллоквиуме
- AI-тьютор ответит на вопрос по теме в любое время
- 141 видеоуроков по предмету
Другие темы раздела «Экология микробов — микроэкология»
Бесплатные видеоуроки: микробиологияКороткие уроки с конспектами — без регистрации.
Материал подготовлен преподавателями Школы Сеченова по учебной программе медицинских вузов. Носит образовательный характер.