Энерготраты и группы физической активности
Нормы питания регулярно пересматриваются вслед за изменениями условий труда и новыми научными данными. Потребность в энергии зависит от величины основного обмена (ВОО) и коэффициента физической активности (КФА). Все трудоспособное население делится на группы (пять для мужчин, четыре для женщин).
- I группа (КФА 1,4): преимущественно умственный труд (врачи-терапевты, педагоги, студенты).
- II группа (КФА 1,6): легкий физический труд (медсестры, санитарки, продавцы).
- III группа (КФА 1,9): средняя тяжесть (хирурги, водители).
- IV группа (КФА 2,2): тяжелый труд (строители, нефтяники).
- V группа (КФА 2,5): очень тяжелый физический труд (шахтеры, грузчики).
Определить индивидуальные суточные энерготраты можно точными аппаратными методами (прямая и непрямая калориметрия) или расчетными (умножение ВОО на КФА). На практике чаще всего используют таблично-хронометражный метод, учитывающий пол, возраст, массу тела, профессию и время, затраченное на разные виды активности в течение суток.
Значение белков в рационе
Белки не имеют резервных запасов в теле, поэтому их дефицит быстро приводит к сбоям. Они необходимы для пластических, ферментативных и транспортных функций. Ценность пищевого белка определяют по аминокислотному скору — сравнению с «идеальным белком» (ближе всего к эталону белки яиц и молока). Растительные белки усваиваются хуже из-за содержания целлюлозы, однако термическая обработка пищи решает эту проблему.
- Последствия дефицита: вызывает задержку развития у детей, снижение иммунитета, жировую инфильтрацию печени (из-за нехватки аминокислоты метионина) и угнетение функций ЦНС.
- Последствия избытка: создает высокую нагрузку на почки азотистыми шлаками (мочевина, креатинин), сдвигает кислотно-основное состояние крови в сторону ацидоза и способствует аллергизации.
Оптимальная суточная потребность составляет 80–120 г, при этом доля белков животного происхождения должна достигать 55%.
Роль липидов и холестерина
Жиры — главная энергетическая база организма с калорическим коэффициентом 9 ккал/г. Их усвояемость напрямую зависит от температуры плавления: жидкие при комнатной температуре и легкоплавкие жиры (маргарины, сливочное масло, свиной жир) усваиваются на 95–98%, тогда как тугоплавкие (говяжий, бараний) — значительно хуже.
Особую роль играют эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), содержащиеся в растительных маслах, и фосфолипиды (например, лецитин), защищающие печень от жирового перерождения.
Важнейшим стерином является холестерин. Он необходим для синтеза стероидных гормонов и желчных кислот. Суточная физиологическая норма составляет 300 мг. Полностью исключать его из рациона нельзя: дефицит экзогенного холестерина стимулирует его внутренний синтез и грозит развитием иммунодефицита. Транспорт холестерина в крови обеспечивают липопротеины; фракции низкой (ЛПНП) и очень низкой плотности (ЛПОНП) склонны разрушаться и выделять холестерин на стенках сосудов, запуская патогенез атеросклероза.
Физиологические нормы (СанПиН 2.3.2.1078-01)
Для контроля организованного питания используют эталонные показатели. Среднесуточная потребность человека в энергии установлена на уровне 2500 ккал.
| Нутриент | Суточная норма |
|---|---|
| Белки | 75 г |
| Жиры (вкл. ПНЖК 11 г) | 83 г |
| Усвояемые углеводы | 365 г |
| Пищевые волокна | 30 г |
| Витамин С | 70 мг |
Контроль питания в коллективах осуществляют расчетным методом (по меню-раскладке), лабораторным (оценка фактической калорийности проб блюд) и путем динамического наблюдения за массой тела.
Коротко: ответы на вопросы по теме
Какие функции выполняет холестерин в организме человека?
Холестерин выполняет в организме человека пластическую, метаболическую (гормональную) и пищеварительную функции.
- Пластическая функция — участвует в построении и синтезе клеточных мембран.
- Метаболическая (гормональная) функция — является предшественником стероидных гормонов (включая витамин D).
- Пищеварительная функция — используется для синтеза желчных кислот, которые необходимы для эмульгирования и всасывания жиров в кишечнике.
Какие существуют методы оценки пищевого статуса человека?
Оценка пищевого статуса человека осуществляется с помощью антропометрических и лабораторных методов, определяющих состояние белковых пулов организма.
- Антропометрические методы — используются для оценки соматического мышечного белка путем измерения окружности мышц плеча (ОМП), а также включают измерение массы тела, роста, окружности талии и расчет индекса массы тела (ИМТ).
- Лабораторные методы — применяются для оценки висцерального пула (белков крови и внутренних органов).
Какие аминокислоты относятся к незаменимым (эссенциальным) для взрослого человека?
К незаменимым (эссенциальным) аминокислотам, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей, относятся:
- Валин
- Лейцин
- Изолейцин
- Метионин
- Фенилаланин
- Триптофан
- Лизин
- Треонин
Какие конкретно жирные кислоты относятся к комплексу полиненасыщенных (ПНЖК)?
К комплексу полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) относятся следующие кислоты:
- Арахидоновая кислота — содержится в сливочном и свином жире, участвует в образовании витамина F.
- Линолевая кислота — содержится в растительных маслах, участвует в образовании витамина F.
- Линоленовая кислота — также поступает из растительных масел.
- Эйкозапентаеновая кислота (C20:5) — относится к классу ω-3.
- Докозапентаеновая кислота (C22:5) — относится к классу ω-3.
По какой формуле рассчитывается аминокислотный скор пищевого белка?
Аминокислотный скор пищевого белка рассчитывается как процентное отношение количества конкретной незаменимой аминокислоты в оцениваемом продукте к количеству этой же аминокислоты в стандартном («идеальном») белке.
Формула для расчета: Аминокислотный скор = [аминокислота (мг) в 1 г продукта × 100%] / [аминокислота (мг) в 1 г «идеального белка»].
Этот показатель используется в качестве критерия биологической ценности белка.
Какие витамины и минеральные вещества нормируются в суточном рационе по СанПиН помимо витамина С?
В суточном рационе нормируются следующие витамины и минеральные вещества:
- Витамины: ретиноловый эквивалент (РЭ), тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), ниациновый эквивалент (НЭ), токофероловый эквивалент (ТЭ).
- Минеральные вещества: натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо.
Чтобы запомнить группы интенсивности труда медицинских работников, свяжите их с движением: врач-терапевт сидит в кабинете (I группа, КФА 1,4), медсестра ходит по отделению (II группа, КФА 1,6), а хирург активно работает руками в операционной (III группа, КФА 1,9).
Вопросы с занятий и экзамена
Что такое специфически динамическое действие пищевых веществ?
Это повышение уровня обмена веществ после приема пищи. Максимальный эффект дают белки, а при смешанном рационе базовый обмен возрастает на 10–12%.
Какая аминокислота защищает печень от жировой инфильтрации?
Метионин. Он участвует в эндогенном синтезе холина, который необходим для нормального липидного обмена. Лучшие пищевые источники метионина — творог, сыр и молоко.
В чем недостаток маргарина как продукта питания?
При производстве маргарина путем гидрогенизации растительные масла теряют полиненасыщенные жирные кислоты, ситостерины и фосфолипиды, превращаясь исключительно в источник энергии.
Что ещё разобрать по теме
- Процессы реутилизации аминокислот при белковом голодании, выздоровлении и быстром росте.
- Принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот при комбинировании продуктов.
- Методы аппаратного определения энерготрат: прямая и непрямая калориметрия (по Дугласу—Холдену).
- Влияние избытка растительных жиров на функцию щитовидной железы и метаболизм витамина Е.
Разберите тему целиком в курсе «Гигиена»
Здесь — выжимка. В курсе — всё, что спрашивают на занятии и экзамене.
- Полная методичка по теме «Гигиеническая оценка рациона питания» и ещё 530 страниц предмета
- Задания и тесты после каждой темы — как на коллоквиуме
- AI-тьютор ответит на вопрос по теме в любое время
- 95 видеоуроков по предмету
Другие темы раздела «Глава 5. Эколого-гигиенические проблемы питания населения»
Материал подготовлен преподавателями Школы Сеченова по учебной программе медицинских вузов. Носит образовательный характер.