Антиаминокислоты и антиферменты
Сырые продукты часто содержат вещества, препятствующие нормальному перевариванию белков. Например, в бобовых, злаках и яичном белке присутствуют антиферменты, блокирующие работу трипсина, химотрипсина и амилазы. Чтобы устранить их негативный эффект, достаточно подвергнуть пищу тепловой обработке.
Другая проблема возникает при неграмотной кулинарной обработке. Если продукты, богатые сахарами, долго нагревать вместе с источниками лизина (одной из незаменимых аминокислот), образуется фруктолизин — соединение, которое организм не способен усвоить. Избыток одних аминокислот также может мешать всасыванию других: так, чрезмерное потребление пшена, богатого лейцином, снижает усвоение триптофана.
Разрушители витаминов
Многие витамины чувствительны к специфическим антипищевым факторам, которые их разрушают или переводят в неактивную форму:
- Витамин С (аскорбиновая кислота): разрушается ферментами (аскорбатоксидазой, пероксидазой) при нарезании овощей и фруктов. В зелени он также страдает от контакта с хлорофиллом в слабокислой среде. Выход — бланширование овощей перед нарезкой или употребление в целом виде.
- Витамин B1 (тиамин): инактивируется ферментом тиаминазой (в сырой речной рыбе) и биофлавоноидами при избытке чая и кофе. Длительное нагревание кислых фруктов приводит к образованию окситиамина.
- Витамин B7 (биотин): связывается белком авидином из сырого яичного белка. Тепловая обработка денатурирует авидин, высвобождая витамин.
- Витамин PP (ниацин): хуже усваивается при однообразном питании кукурузой из-за присутствия индолилуксусной кислоты.
- Витамин A (ретинол): разрушается под действием гидрогенизированных и длительно нагреваемых жиров (например, при жарке или избытке маргарина).
- Витамин E: его усвоение падает при чрезмерном потреблении растительных масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами.
Деминерализующие вещества
Некоторые компоненты пищи связывают макро- и микроэлементы, препятствуя их всасыванию в желудочно-кишечном тракте:
- Кальций: его усвоению мешает щавелевая кислота (шпинат, щавель, ревень) и избыток фосфора в рационе. Для компенсации нужно употреблять больше молочных продуктов.
- Железо: пищевые волокна (черный хлеб, овощи) и танины (чай) снижают его всасывание. Рекомендуется увеличить долю гемового железа из мяса и сочетать его с витамином С.
- Магний, кальций и натрий: их усвояемость падает при избыточном употреблении кофе из-за действия кофеина.
- Йод: серосодержащие соединения (гойтрогены), присутствующие в крестоцветных (капуста, редис), могут усугублять дефицит йода.
Биологически активные вещества (БАВ)
В отличие от антипищевых факторов, БАВ оказывают выраженное положительное физиологическое воздействие.
Особое место занимают полифенолы, которые концентрируются в темноокрашенной кожице ягод и плодов. К ним относятся флавоноиды, антоцианы, катехины, кверцетин и ресвератрол. Также в пище присутствуют алкалоиды, гликозиды и биогенные амины.
Эти соединения укрепляют сердечно-сосудистую систему, замедляют процессы старения клеток и тормозят развитие онкологических процессов.
Коротко: ответы на вопросы по теме
Какие вещества снижают всасывание железа в желудочно-кишечном тракте?
Всасывание железа в желудочно-кишечном тракте снижают балластные и дубильные вещества.
- Балластные вещества (пищевые волокна) — их негативное влияние проявляется при избыточном потреблении черного хлеба, круп, овощей и плодов.
- Дубильные вещества (танины) — препятствуют усвоению минерала при избыточном потреблении чая.
Для улучшения всасывания железа и устранения вредного влияния этих факторов рекомендуется увеличить потребление гемового железа (мясо, рыба) и аскорбиновой кислоты, а также умеренно употреблять чай.
Каков механизм антитиреоидного действия гойтрогенов крестоцветных?
Механизм действия гойтрогенов заключается в снижении усвоения йода организмом.
- Серосодержащие соединения (зобогены / гойтрогены) — препятствуют усвоению йода при избыточном потреблении крестоцветных (белокочанной и цветной капусты, кольраби, редиса, репы, редьки), а также арахиса.
Для устранения вредного влияния данных антипищевых веществ рекомендуется ограничение потребления перечисленных продуктов при фоновом недостатке йода в пище.
Какие соединения образуются при реакции Майяра между сахарами и аминокислотами при нагревании?
При совместном нагревании сахаров и лизина образуется фруктолизин — соединение, которое плохо усваивается организмом. Антиаминокислоты блокируют усвоение аминокислот, преимущественно лизина. Для уменьшения вредного влияния рекомендуется правильное сочетание продуктов и щадящая тепловая обработка.
Какие вещества препятствуют усвоению кальция из пищи?
Усвоению кальция из пищи препятствуют деминерализующие вещества, избыток фосфора и кофеин.
- Щавелевая кислота — снижает усвоение при избыточном потреблении щавеля, шпината, ревеня, инжира, черники и картофеля.
- Избыток фосфора — нарушает кальциево-фосфорный коэффициент, так как содержится в большинстве продуктов.
- Кофеин — препятствует всасыванию минерала при избыточном потреблении кофе.
Для коррекции рациона при избытке щавелевой кислоты рекомендуется увеличение доли источников легкоусвояемого кальция (молоко, творог, сыр), а при избытке кофеина — умеренное потребление кофе.
Вопросы с занятий и экзамена
Почему нельзя питаться исключительно сырой пищей (сыроедение)?
В сырых продуктах, особенно в бобовых и злаках, сохраняются антиферменты, блокирующие пищеварение, а в сырой рыбе и яйцах — вещества, разрушающие витамины (тиаминаза и авидин).
Как сохранить витамин С при готовке?
Овощи и зелень лучше использовать в целом виде или бланшировать перед нарезанием, чтобы разрушить ферменты-окислители.
Почему при дефиците йода ограничивают потребление капусты?
В крестоцветных содержатся серосодержащие соединения (зобогены), которые препятствуют нормальному усвоению йода организмом.
Что ещё разобрать по теме
- Механизмы денатурации авидина при термической обработке
- Баланс кальциево-фосфорного коэффициента в рационе
- Роль гемового железа и аскорбиновой кислоты во всасывании микроэлементов
- Биохимические свойства полифенолов и флавоноидов
Разберите тему целиком в курсе «Гигиена»
Здесь — выжимка. В курсе — всё, что спрашивают на занятии и экзамене.
- Полная методичка по теме «Биологически активные добавки и функциональное питание» и ещё 530 страниц предмета
- Задания и тесты после каждой темы — как на коллоквиуме
- AI-тьютор ответит на вопрос по теме в любое время
- 95 видеоуроков по предмету
Другие темы раздела «Глава 5. Эколого-гигиенические проблемы питания населения»
Материал подготовлен преподавателями Школы Сеченова по учебной программе медицинских вузов. Носит образовательный характер.